risotto al limone con gamberini

Hoe maak je de heerlijkste risotto?

De kunst van het maken van risotto ligt in aandacht en timing. Wat risotto bereiden lastig maakt is dat zodra de rijst gaar is, deze niet te vochtig mag zijn, dus op een bepaald moment is het belangrijk voorzichtiger extra bouillon toe te voegen. Globaal bestaat het maken van risotto uit vier fasen.

fase 1:

Verwarm de pan op laag vuur, voeg een scheut olijfolie toe en ook de eerste smaakmakers, afhankelijk van het recept ui, bleekselderij, knoflook, citroen, peper etc. Laat het mengsel, de soffrittoca. 3 minuten zacht garen zodat de ingrediënten hun smaken uitwisselen.

fase 2:

Voeg de droge rijst toe, zet het vuur iets hoger en roer rustig met een pollepel over de bodem van de pan. Rooster de rijst en laat de korrels een glazig vetlaagje krijgen. De korrels barsten open en kunnen de smaken nu beter opnemen. Je hoort de rijst soms knappen. Blijf roeren zodat alle korrels goed warm worden, ca. 3 minuten.

fase 3:

Voeg afhankelijk van het recept een scheut witte of rode wijn toe. Laat de wijn geheel opnemen/verdampen. Voeg bouillon toe totdat de rijst onder het vocht ligt, voeg steeds enkele lepels bouillon toe waardoor de rijst steeds voldoende onder het vocht ligt. Na ca. 15 minuten, wordt het belangrijk de rijst regelmatig te proeven. Bijt op de korrel. De rijst moet nog duidelijk herkenbaar zijn maar als je op een harde, droge binnenkant bijt, is de rijst duidelijk nog niet gaar genoeg en ga je nog even verder met voorzichtig roeren en beperkt bouillon toevoegen. Het mengsel moet nu wel duidelijk vochtig zijn, maar hoeft niet onder het vocht te staan. Wees nu voorzichtig en voeg niet teveel bouillon toe. De korrel is goed als deze zacht is, maar een heel lichte bite heeft, al dente. Houd er rekening mee dat de rijst ook nadat deze van het vuur af is.

fase 4:

Haal de pan van het vuur en voeg, conform recept, de laatste ingrediënten toe, zoals bijvoorbeeld boter, Parmezaanse kaas, peterselie, citroenrasp, knoflookgamba’s etc. Proef de risotto en voeg eventueel verse peper en/of zout toe. Laat de risotto gedurende ca3 minuten in een gesloten pan rusten om de smaken te laten mengen. Door het nagaren, kan de risotto minder smeuïg worden. Voeg gerust nog een beetje bouillon toe om de consistentie goed smeuig te krijgen. Zodra je de rijstmassa met een houten lepel naar de zijkant van de pan kunt schuiven, zonder dat het er droog uit ziet, is de consistentie (dus vochtigheid) goed.

Dien de risotto op in verwarmde risotto borden, ca. 50°C.

Buon appetito!

 

Risottotips

  • De snelheid waarmee de rijst gaart hangt af van de soort rijst, de grootte van de pan, de hoeveelheid rijst en de warmte van de bouillon.
  • Als je in de bouillonfase vanaf 15 minuten teveel bouillon toevoegt en de rijst blijkt gaar genoeg te zijn, kun je alleen nog het vocht kwijt raken door tijd te rekken en daarmee wordt de rijst te gaar. Beter te weinig dan teveel vocht, zodat je nog eenvoudig kun bijsturen!
  • Risotto heeft continu aandacht nodig omdat de rijstkorrels steeds goed in de bouillon moeten liggen en omdat de rijstkorrels goed moeten worden verwarmd.
  • Afgekoelde risotto kan weer worden verwarmd door een beetje warme bouillon toe te voegen en snel te verwarmen terwijl je roert met een houten pollepel. Op deze manier kun je ook het restje van de vorige dag opwarmen. De rijst is bij opwarmen wel altijd aan de gare kant, maar de smaak kan nog heel goed zijn.
Getagd op:        

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

%d bloggers liken dit: